塩は日々の食事に欠かすことのできない調味料。そのひとつまみが素材の旨味をぐっと引き出す。見た目も味も産地や成り立ちにより千差万別で、土地の特徴が表れる。太陽と大地の恵みをいただいているのだ。

石川県奥能登には日本で唯一、１０００年以上続く塩の伝統製法が受け継がれている。国重要無形民俗文化財に指定されている「揚げ浜式製塩」だ。「山にも海にも感謝し、宝が回ってきている」と塩職人の登谷良一さん。

塩づくりはかつぎ棒で汲み上げた海水を塩田に撒き、砂に塩を付着させる。潮汲み三年、塩撒き十年と呼ばれる職人の技だ。次に塩が付着した砂をろ過して不純物を取り除き、塩分濃度が高くなった海水を抽出する。

釜で炊く本焚きは、朝３時に火入れをしてからおよそ１８時間続く。３時間ほどすると花塩と呼ばれる最初の結晶が浮かび上がる。９時間すると釜の底からソフトボール大の塩が表れ、まるで生き物のように塩が変化する。

完成した能登の塩は、バターのように濃厚。「いちばん合うのはやっぱりおにぎり。舌触りが滑らかで素材の味を活かしてくれる。それはどこの塩にも負けないのではいか」と登谷さん。自然と人の共同作業の結晶だ。