オープニング

モジャくんがさがしもの。10日前に買ったサケです。生の魚、腐（くさ）っています。でも、梅干しや、つけ物はすぐには腐らない…？

サケを腐（くさ）らせない工夫を調べにモジャくんがやってきたのは、新潟県村上（むらかみ）市。町を流れる川には、11月になるとたくさんのサケがのぼってきます。モジャくん、「鮭」と書かれた大きなのれんのある古い家を見つけました。「鮭」とはサケのことです。中に入ってみると、どこからかいいにおいが。おくへ進んでいったモジャくんが見たのは、天井（てんじょう）からつるされたたくさんのサケ！　でも、生ではなく、腐ってもいません。このサケは…？　

すると「１年たつとこんなにカチンコになるのね」という声が。この店のご主人、吉川（きっかわ）さんでした。１年前、去年の12月上旬（じょうじゅん）にここにぶら下げて、今、いい味になったところだと言います。１年たったサケ？　たたくと「コンコン」と音がするくらいカチンコ。すっかりかわいています。１年たったサケをうすくスライスしたものを吉川さんが持ってきてくれました。モジャくん、食べてみると…、「おいしい！」。こういうものを昔の人たちは、１年かけて待って食べていたのだそうです。

「サケ…、腐（くさ）らない…。どうやってる？」。考えながら歩いていたモジャくん、民家の、のき先にカチンコのサケがつるされているのを発見！　この家の大滝（おおたき）さんに、サケを腐らせないヒミツを見せてもらうことにしました。使うのは生のサケ。内臓（ないぞう）を取りのぞき、よく洗います。そして、「塩」が出てきました。たっぷりの塩を、サケの体にしみこむように何度もすりこみます。サケの体の内側にも塩をたっぷり。サケ全体が雪に包まれたみたいに真っ白です。ここで、大滝さんは、サケをかわいた新聞紙で包みました。

そして５日後、見ると、新聞紙がぬれています。サケは腐（くさ）っていないのでしょうか。サケを取り出してみると、しっぽに近い部分が、塩をすりこむ前と比べてシワシワになっています。でも、腐ってはいません。では、サケが腐らなかったのは、塩が関係ある？

塩をすりこむと腐（くさ）らない？　生のサケを切り身にして、塩の「あり・なし」で比べてみます。そのまま置いておくと、塩のないサケは、10日後、腐っていました。切ってみると、皮に近い部分と表面がドロッとしています。その部分を顕微鏡（けんびきょう）で見ると、小さな生き物がたくさんいます。サケが腐るのは、この生き物たちのしわざなのです。サケが腐るといやなにおいがするのも、このような生き物たちが犯人でした。

一方、塩をすりこんだサケは、10日後、身がちぢんで水分が出てきました。サケの表面から水分が出ています。塩には、水分をうばう働きがあるのです。サケを腐（くさ）らせる小さな生き物たちは、水分が少なくなるとほとんど死んでしまいます。塩の働きで、サケが腐らなかったのです。

塩をすりこんで５日後、サケの水分がぬけたら少し塩をぬき、外に干す。こうして、さらに水分をぬきます。そして、冷たい風にさらされ、しだいにカチンコのサケになっていきます。腐（くさ）らないヒミツは…塩？　風？　ほかにも？