南アメリカ大陸のボリビア。アンデス山脈の標高４０００メートルを超える高地にある都市、エルアルトでは、１００万人以上がくらしています。この地域（ちいき）では、高地でも育つジャガイモやトウモロコシを主に栽培（さいばい）しています。主食はジャガイモです。昼間の気温は２０度を超（こ）え、夜は氷点下にもなる温度差を利用して作られているのが「乾燥（かんそう）ジャガイモ」です。夜の寒い時間にジャガイモを凍（こお）らせて、日中に太陽の光でとかし、しぼって水分を抜きます。それをくり返すことでできあがり。厳（きび）しい環境（かんきょう）の中でくらす人びとが生みだした、大切な保存食です。