梅干しにする梅の実。最初は緑色です。これに塩をまぶして、おもしをのせておくと、「梅ず」という、とう明なしるが出てきて、「白梅干し」ができます。この白い梅干しから赤い梅干しを作るのです。赤い色をつけるのに使うのは、「しそ」です。しその葉に塩をまぶして、もみます。もみ続けていると、しその葉からしるが出てきます。でも、しるの色は赤ではなくむらさき色です。白梅干しの中に、しそのしるを入れてみると、むらさき色だったしそのしるが梅ずと混ざって、あざやかな赤色に変わります。しそのしるの色は、酸性やアルカリ性によって色が変わるのです。これに、しその葉を入れて３０日ほど置いておくと、白梅干しにも、しその葉の色がしみこんで、赤い梅干しができるのです。