味噌（みそ）は大きく分けると、米味噌、豆味噌、麦味噌の３種類があります。最も多く作られているのが、大豆と米を使う、米味噌です。米味噌を作るには、まず、一晩水につけておいた大豆を煮ます。２，３時間煮て、やわらかくなった大豆に塩をふっていきます。それを細かく挽きます。これが味噌のもとです。もうひとつの作業が、米を使っての麹（こうじ）づくりです。蒸した米に、麹菌をつけます。米の中で麹菌がまんべんなく育つように、こねていきます。出来上がった米麹（こめこうじ）と大豆を混ぜ合わせます。