飲み物だけでなく、今やスイーツやアイスでも愛される抹茶。大切な客人に振る舞うものとして発展してきた。茶席で出す抹茶は、濃茶と薄茶に分けられ、より格式が高いのが濃茶。茶せんで練るほどに濃い緑が輝く。

京都の宇治茶は８００年の歴史がある。おいしい抹茶を作る上で大切な工程が茶葉の合組（ごうぐみ＝ブレンド）。茶師は個性の異なる複数の茶葉を組み合わせて味わいを引き出す。豊臣秀吉や千利休にも愛された味。

繊細な感覚が求められる合組の作業場には、壁や道具はつや消しの黒で統一するなど様々な工夫がなされている。確かめるのは色、弾力、香り。お湯を通した透明度から味の爽やかさや深みも読み取る。そして最後に味。

特徴がわかると処方を決める。何をどれだけかけ合わせればイメージする抹茶の味になるか。江戸時代からある銘柄でさえ処方の記録は存在せず、茶師はその時々の自然の恵みに合わせ、いつもの味を再現し続けてきた。

「お客様は変化に対してネガティブな反応をされるので、私たちは一生懸命結果が変わらないようにしています」と茶師・上林春松さん。処方した茶葉を茶臼でひくと抹茶ができる。今日も不変の価値が受け継がれている。