• オープニング0:00

    オープニング

    「あなたは今、何が食べたいですか?」という問いかけから始まったシェフ・生江史伸の特別講義。日々何気なく行なっている「食べる」という行動が、地球や人類の未来に対して持つ重要性について語る。

  • 三つ星×環境に配慮する挑戦2:44

    三つ星×環境に配慮する挑戦

    より上質な食を目指すガストロノミーレストランの使命として生江が考えるひとつが、「日常的な食材の価値を高める」こと。かぶを主役にした新しい一皿を生み出した、シンプルながら技術を凝らした調理方法を公開。

  • 調理×エネルギー6:11

    調理×エネルギー

    2020年に新型コロナの影響で休業を余儀なくされた間に導入したのが、間伐材を利用したまき釜。おいしさを追求する延長線上に、社会や環境にも有意義で優しい料理ができる哲学を語る。

  • 食品廃棄の削減&循環10:20

    食品廃棄の削減&循環

    メニュー構成を見直し皿の数を減らしながらも、お客とのコミュニケーションでパスタの量を調節する工夫。そして、たまねぎなどの野菜や肉の切れ端を利用して生みだす極上の野菜だしを紹介。

  • Q&A パート①12:41

    Q&A パート①

    「Q.フードロスなどに対する取り組みへのアドバイス」「Q.レストランが社会に与える影響とは?」「Q.かぶの料理はオープン当初から通年メニュー?」

  • 生江meets料理×自然環境22:03

    生江meets料理×自然環境

    ジャーナリストに憧れ大学で政治学を修めながらも、レストランの皿洗いのアルバイトをきっかけに料理の魅力に目覚め、遅まきながら卒業後にシェフの道へ。焦りの中でつかみ取った、今に連なる数々の学びとは。

  • Q&A パート②34:32

    Q&A パート②

    Q.「新たな食材を取り入れるときに気をつけることは?」

  • 「食べる」とは?38:47

    「食べる」とは?

    食べるという行動を、4つに分類してとらえる考え方をもとに、今の私たちの食行動が「外部化」されている現実について考える。もたらされる恩恵の一方で、私たちに届きにくくなっているものとは?

  • 生産者を訪ねるフィールドワーク41:46

    生産者を訪ねるフィールドワーク

    「真実に基づく料理をつくりたい」という生江が大事にするのが、生産者の現場を訪ねるフィールドワーク。島根県隠岐の島の漁師を訪問した生江が得た気づきとは。

  • 旬のクエの料理に込められたメッセージ49:53

    旬のクエの料理に込められたメッセージ

    隠岐の島の漁師から仕入れた、旬を迎えたクエ。自らのフィールドワークでの経験がおのずと一皿に乗り、意味のある料理ができると考える生江が、クエの料理に込めたメッセージとは。

  • Q&A パート③51:25

    Q&A パート③

    Q.「東京でレストランをやる意味とは?」

  • 開かれたレストランへ54:49

    開かれたレストランへ

    培った経験や技術を広く利用してもらい、多くの人々の幸福につながることを目指す生江。食材と生産者の公開リスト、障がい者事業所との連携で生まれたクッキーを例に、レストランの新しい地平へ来た実感を語る。

  • レストラン×未来1:00:53

    レストラン×未来

    トンカツを日本で最初に料理したのは誰か?知られざる秘話とともに生江が語る、レストランが外へ影響を与える力、未来に対して提案する料理のリサーチと実践の役割。

  • Q&A パート④1:03:45

    Q&A パート④

    「Q.若い人たちが食に興味を持つには?」「Q.食の二極分化をどうやって解決?」

  • 未来のために私たちにできること ~ラストメッセージ~1:14:13

    未来のために私たちにできること ~ラストメッセージ~

    「わからないことだらけということを認める精神が、背中を押す」「時として無知がネガティブに捉えられがち。でも無知を糧に、次に待つことにわくわくしながら、知の探検・知の蓄積をしていってほしい」

三つ星フレンチレストランのシェフ・生江史伸。至高のおいしさをサステナビリティの視点から追求し、世界から注目される。農家や漁師の元に自ら通い、生産者の思いや周辺環境を料理に織り込む。海藻の保全や障がい者事業所との連携など、社会課題に料理を通して取り組み、培った知見を周りと共有する開かれたレストランを志す。大学卒業後に本格的に料理を学び、苦労を重ねた異色のシェフが語る、困難な時代を切り開くヒントとは。

生江史伸 (シェフ)

生江史伸 (シェフ)

サステナビリティの視点から料理に挑み、世界から注目される異色の三つ星シェフ。

講義一覧(~2023年度)

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