• オープニング メッセージ0:00

    オープニング メッセージ

    「料理をすることだけが、料理人の仕事ではない」「料理を目指す人はもちろん、別の仕事を目指す人にもヒントや楽しさを見つけられるような講義にしたい」

  • 山本征治にとって料理とは2:36

    山本征治にとって料理とは

    「日本料理とは、日本の自然環境の豊かさを料理をもって表現していくこと」「素材こそが主役であり、宝。素材の命を価値へと変えていかなければ、日本を伝えていることにならない」「精神を満たす料理を目指して」

  • 「進化」へのチャレンジはいまも18:15

    「進化」へのチャレンジはいまも

    「ヒラメのお造りに、塩水を吹きかけうまみを引き出す」「ハロウィーンやクリスマス限定のお椀」「受け継いだものを少しでも進化させ、先人が悔しがることをやるのが、今を生きるものとしての役割」

  • Q&A パート①27:25

    Q&A パート①

    Q「和歌山で料理するとしたら、どんな食材を使う?」、Q「新しい食材を探すとき、どのような方法で探す?」、Q「自宅でもこだわった食材を使う?」、Q「日本以外の文化で大切にしているものは?」

  • 「負けず嫌い」の生きる道36:33

    「負けず嫌い」の生きる道

    「毎日燃え尽きるまで、がむしゃらに修業した20代」「技術だけではダメ。自分らしい料理とは何なのかに気が付く」「お客様の心に届いたときが進化。それは技術だけに心が向いていると見えてこない」

  • レストランは「人」が命46:12

    レストランは「人」が命

    「レストランとは、場所とか設備ではなく、人である」「自分自身が人生の主役を生きているかどうかが大事」「みんなが主人公としてやる人が集まればすごいチームになる」

  • 「負けず嫌い」からのエール51:47

    「負けず嫌い」からのエール

    「修業とは、明日自分が料理長になったら何が必要?を考え、足りないところを最速で埋めていくこと」「本気になれることを見つけて。周囲に反対されても自分の信念を貫けば、必ずや人に魅力を語れるようになる。」

  • 対話コーナー②56:06

    対話コーナー②

    Q「好きの根源はどこからくる?」、Q「料理の金額に対する原価率と利益のバランスをどう考える?」、Q「困難を乗り越えるときに大切にしてきたことは?」、Q「日本料理は今後、どのように進化していく?」

12年連続三つ星レストランに選ばれている日本料理人・山本征治。四季折々の食材にこれまでにない料理法で息を吹き込み、「日本料理の革命児」と呼ばれる。革新的な料理はどのようにして生まれるのか?34歳の時に衝撃を受け、「今すぐ変わろうと思った」という人生の転機とは?新たな挑戦と進化を続ける山本が、今こそ伝えたいメッセージを語る。

山本征治 (日本料理人)

山本征治 (日本料理人)

伝統と革新を追求する日本料理人。三つ星レストランに選ばれ続けている。

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